Der Ginko-Effekt

Volker Schögler | 6. Juli 2020 | Keine Kommentare
Kategorie: Fazit 164, Fazitportrait

Seit 25 Jahren versorgt das Restaurant »Ginko« seine Gäste mit vegetarischen und veganen Speisen auf hohem Niveau. Zum Betrieb der Familie Gilma gehört auch das Greenhouse, das auch schon sein fünfjähriges Jubiläum feiert. Ein langer Atem und ein immer wieder verbessertes Konzept waren notwendig, um so lichte Höhen zu erklimmen und die vegetarische Küche salonfähig zu machen. Denn gegessen wird mit allen Sinnen.

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Die beste Erfindung in der Gastronomie ist das Buffet. Wer weiß denn am besten, was, wieviel, wovon auf unsere Teller soll? Der Gast mag zwar König sein und bedient zu werden ist bequem, aber nicht wesentlich. Auch der König bleibt dabei bloß Passagier und ist nicht mehr der Pilot seines Essens. Dies erkannt und auch in einem vegetarisch/veganen Restaurant so umgesetzt zu haben, dass Vielfalt, Appetitlichkeit und sogar eine gewisse Eleganz stufenweise immer höher geschraubt wurden, ist nur eines der Verdienste des »Ginko«. Sein Hauptverdienst liegt wohl darin, die vegetarische Küche emanzipiert, aus der Hand und der Obhut der traditionellen Küche in die Eigenständigkeit entlassen zu haben. So ist eine Alternative entstanden, die immer selbstverständlicher wird, ebenso salon- und gesellschaftsfähig wie ebenbürtig. Natürlich steckt noch eine Art Ideologie dahinter, zuvorderst die Vermeidung von Tierleid, aber niemand braucht mehr die Religion zu wechseln, sich mit Gesundheitsschlapfen zu verkleiden und sich genauso wenig zu genieren, wenn er oder sie mit dem Ferrari vorfährt. Der Versuch gesund zu essen ist immer weniger vorurteilsbehaftet und immer mehr Geschmackssache. Das war nicht immer so.

Business-Hippie
Albin Gilma ist Pionier der fleischlosen Kost, Vegetarier der ersten Stunde, Urvater der »Veggies«. Als Aussenseiter belächelt und sogar körperlich attackiert wegen seiner langen Haare, wurde der heute 74jährige halbe Norweger zum Trendsetter für Generationen und Arbeitgeber von fünfzig Mitarbeitern. »Wir bezeichnen unsere Eltern immer als Business-Hippies«, sind sich die Töchter Esmée, 35, Geschäftsführerin, und Berit, bald 30, zuständig für das Marketing, einig, da auch ihre Mutter mit »Seerosen Kern« einen eigenes Unternehmen für Gartengestaltung und natürliche Schwimmteiche in Graz betreibt. Es war ein langer, steiniger Weg, den Albin Gilma gegangen ist – mit Prinzipientreue und Konsequenz. Das sind nunmehr zwei Stichworte, die eine, treuen Lesern bekannte, Fazitabschweifung hervorrufen: ein Gedenken an Harry Rowohlt, dessen Todestag sich am 15. Juni zum fünften Mal jährte. Vom Meister der Sprache gibt es viele Anekdoten. Manche hat er wohl selbst in Umlauf gebracht, doch sie haben sich verändert beim Weitererzählen, und er musste sie dann korrigieren – wobei die Korrektur oft noch witziger war als die ursprüngliche Anekdote. Er habe erst mit fünf Jahren zu sprechen begonnen! Stimmt nicht, meinte er später, er sei drei gewesen und habe nur deshalb so lange geschwiegen, weil seine Mutter ihm nur gereimte Kinderbücher vorgelesen habe und er geglaubt habe, das Reden müsse sich reimen. Legion sind seine Lesungen, die er »Schausaufen mit Betonung« nannte, in den letzten Jahren wegen einer Polyneuropathie aber in »Betonung ohne Schausaufen« umbenennen musste. Im Fazit 115 (2015) haben wir dem Paganini der Abschweifung das Attribut »abgöttlich« verliehen, dies mit der Anmerkung »das Wort könnte ihm gefallen haben«. Er hat noch etwas gesagt, das gut hierher passen würde, aber bis zum Schluss warten muss. Zum Glück hat Albin Gilma ihn auch gekannt und weiß, dass er nicht alles ganz ernst gemeint haben mag.

Vegetarier mit sieben Jahren
Im Ginko hängt eine »Speisenkarte« als Leykam-Drucksorte vom 1. Jänner 1976 an der Wand, beschrieben mit einer Schreibmaschine. Das Menü kostete 32 Schilling (2,33 Euro). Das erste Lokal befand sich in der Annenstraße, in einem Hinterhof im ersten Stock und bestand damals bereits seit sechs Jahren als vegetarisches Speisehaus von Adventisten, die kranke Gäste bedienten, die diätisch essen mussten. Albin wurde 30 Jahre alt, der erste Sohn Zooey wurde geboren, ein Jahr später der zweite Sohn Delaine. Doch 1978 wird geschlossen und die Gastronomielaufbahn pausiert bis 1995. Gilmas Leben war so abenteuerlich, dass Hollywood eine Freude hätte. Es lohnt sich, ganz von vorne zu beginnen.

1946 wird er in den norwegischen Nachkriegswirren geboren, Mutter Norwegerin, Vater Steirer. Die Familie siedelt sich schließlich in Neu Seiersberg an, wo Albin mitbekommt, wie Schweine und Hasen geschlachtet werden, sodass er schon mit sieben Jahren Vegetarier wird, ohne auch nur den Ausdruck dafür zu kennen: »Es hat ohnehin nur am Sonntag Fleisch gegeben, da habe ich nur die Panier gegessen. Und das Gemüse damals war sowieso biologisch.« Seine Mutter strickt Norwegerpullover für das Modegeschäft Prokop in der Herrengasse, der Vater ist Handelsvertreter und stirbt bei einem Autounfall, als Albin 16 ist. Er versucht sich 1962 als Holzfäller in Norwegen, wieder zurück in Graz arbeitet er bei der Post, wird aber ständig versetzt, weil er so lange Haare hat, die er später nur ein einziges Mal schneidet, weil er zum Wehrdienst muss – Betonung auf muss, denn die einzige Alternative damals lautet Gefängnis. Wegen einer übergangenen Tuberkulose wird er aber nach vier Wochen entlassen. Im Rechenzentrum Graz wird Albin Gilma zum Systemprogrammierer. Es folgen abenteuerliche Reisen, etwa mit einem 12-PS-2CV nach Norwegen und 1970 geht er als klassischer Hippie für einige Monate nach Indien. Für viele werden diese Zeiten zum Alptraum, doch Albin bleibt seinen Prinzipien treu und verbotenen Substanzen fern: »Aber ich habe viele Freunde verloren.« Seine in Graz erworbenen Programmierkenntnisse erweisen sich als Glücksfall und er landet von 1973 bis 1976 im größten Rechenzentrum von Deutschland in Berlin.

Kommune in Kalifornien
Dann beginnt die Zeit im ersten Lokal in der Annenstraße. Doch Albin Gilma hat in Berlin einen schweren Motorradunfall, bei dem ihm ein Unterschenkel fast zur Gänze abgetrennt wird. Im alten Grazer UKH wird er wieder zusammengeflickt, kocht unter Schmerzen vier Monate im Lokal mit dem alten Küchenchef, um das vegetarische Handwerk zu erlernen: »Es sind dann immer mehr Leute gekommen und es gab zwei Menüs täglich.« Doch nach zwei Jahren ist Schluss. 1978 ist klar, wie die nächste Station heißen würde: Man muss auf‘s Land um »in« zu sein – am besten als Selbstversorger. Gilma mietet einen Vierkantbauernhof bei Kapfenstein, die Familie zieht ihr eigenes Gemüse. Schließlich landet er quasi als Vorhut in Kalifornien in einer Kommune, am Nachbargrundstück wohnt ein gewisser Ronald Reagan. Die Hippiepartie mit einem Professor aus Berkley und einem Hell‘s Angel bewirtschaftet eine Avocadoplantage. Dabei sind ihm für das zweistündige Einstellungsgespräch die langen Haare erstmals hilfreich. »Um 5 in der Früh ging es los mit Meditation und Besprechungen und bis 17 Uhr nur Feldarbeit. Danach waren alle so müde, dass nicht einmal Musik gemacht wurde.« Und Entlohnung gibt es auch keine. Zurück in Österreich geht die Beziehung in die Brüche und Gilma verschlägt es für dreieinhalb Jahre als Programmierer nach Augsburg, wo er sehr gut verdient. Die Diskriminierungen wegen der langen Haare bleiben trotzdem ein schier endloses Thema. Aber Albin Gilma bleibt konsequent. Dass nun eine Auswanderung nach Australien folgt, überrascht eigentlich gar nicht mehr. Schnitt. Mit der zweiten Frau folgen rund zwanzig Jahre in eingangs erwähnter Gartengestaltung, wobei sich Gilma auf den Bau von Seerosenteichen und Schwimmteichen mit Folientechnik spezialisiert. Schnitt.

Publikum reagiert
1994 zieht »Waffen Siegert« aus dem Geschäftslokal in der Grazbachgasse aus und das Restaurant öffnet seine Pforten. Ist es zu früh? Stimmt das Konzept nicht? Das Lokal heißt »Gilma«, aber: »Die ersten zehn Jahre haben wir 100.000 Euro Verlust gemacht.« Die parallel mitbetreute Gärtnerei ist seit der Trennung von seiner Frau 2002 für Albin Gilma bereits Geschichte. Erst mit dem ersten Umbau 2004 beginnt der Laden zu laufen: Aus »Gilma« wird »Ginko« und Albin spürt den frischen Wind. Manche Gäste glauben sogar, dass er ein neuer Besitzer wäre. Noch ist das Publikum sehr studentisch und für manche offenbar abschreckend alternativ. Mit dem zweiten Umbau 2014 trifft er ins Schwarze. Die norwegische Designerin Vigdis Apeland Bergh trifft mit einer nordisch klaren Linie und hellen Farben den Geist der Zeit und des Publikums, das sich zusätzlich aus anderen Bereichen und Altersklassen rekrutiert, so dass es zu Mittag schwierig ist, überhaupt einen Platz zu ergattern – wenngleich heute die Corona-bedingte Delle noch spürbar ist.

Die internationale Besetzung sorgt für die tägliche Abwechslung der Speisen. Zurzeit gehören zur Belegschaft: eine Thailänderin, ein Peruaner, ein Kroate, ein Deutscher, zwei Österreicher, zwei Inder und ein Ungar. Jeden Tag gibt es 15 warme Speisen, 28 Salate und 20 Kuchensorten. Das Biogetreide wird selbst gemahlen. Sechs Köche pro Tag sorgen für hohe Lohnkosten, aber ein eng kalkulierter Preis nach Gewicht der Speisen ermöglicht moderate Preise. 100 Gramm kosten 1,59 Euro, bei Take-Away 1,49 Euro. Seit 2007 sind die Speisen vorwiegend vegan und Kuhmilch gibt es nur mehr für den Kaffee. Vor fünf Jahren öffnete in einer Herrengassenpassage zusätzlich das Greenhouse, und länger schon eine Großküche mit Konditorei, die fünf Kantinen und 25 größere Büros versorgt. Das Konzept mit Buffetinsel ist voll aufgegangen und sorgt für eine seltene Erfolgsgeschichte eines ehemaligen Hippies, der Albin Gilma im Grunde seines Herzens ganz konsequent immer geblieben ist.

Da könnte nur mehr Harry Rowohlt unken, wenn er die erfundene Figur des Obdachlosen namens Harry gern Sätze sagen lässt wie: »Ich bin kein Vegetarier, ich mag nur kein Fleisch. Das einzige, was ich noch weniger mag als Fleisch sind Vegetarier«. Aber Harry kannte Albin nicht. Nicht, dass sie sich als prinzipientreue Einzelkämpfer zwangsläufig gut vertragen hätten. Aber man muss sich nicht gut vertragen, um einander zu schätzen. Der Satz könnte fast von Harry gewesen sein.

Restaurant Ginko
8010 Graz, Grazbachgasse 33
Telefon +43 316 815625
restaurant-ginko.at
greenhouse-ginko.at

Fazitportrait, Fazit 164 (Juli 2020) – Fotos: Heimo Binder