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Fazitthema Erderwärmung

| 10. Dezember 2022 | Keine Kommentare
Kategorie: Fazit 188, Fazitthema

Foto: Adobe Stock

Die Debatte um den menschengemachten Anteil am Klimawandel wirkt sich auch auf unsere Ernährungsgewohnheiten aus. Vegan steht immer öfter im Vordergrund, Fleischkonsum gilt als schädlich fürs Klima und als ungesund. Text von Johannes Roth

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Wenn der Guide Michelin, die Bibel aller Gourmets, alljährlich seine Sterne-Bewertungen vergibt, dann steht die hektische Welt jedes Küchenkünstlers, der etwas auf sich hält, einen Moment lang still. Schon ein Stern gilt jedem Koch als Ritterschlag. Wem es gelingt, zwei Sterne zu erringen, der gehört bereits zum Fine-Dining-Hochadel; mit drei Sternen steigt man in den Olymp der Genussgötter auf. Dementsprechend selten ist dieses Ereignis, vor allem hierzulande, denn der Guide Michelin bewertet in Österreich nur in Salzburg und in Wien. Nur 17 Restaurants dürfen sich in der Alpenrepublik mit mindestens einem Michelin-Stern schmücken, nur ein einziges hat drei Sterne.

Unter den 17 sticht eines besonders heraus: das Tian des gebürtigen Tirolers Paul Ivić. Es besticht neben besonderer Kreativität und Nachhaltigkeit vor allem durch eines: Im Tian in der Wiener Himmelpfortgasse speist man – ebenso wie in seinen Ablegern in München und dem Wiener Spittelberg – rein vegetarisch. Es gehört damit zu einer Elite von immer mehr werdenden vegetarischen und veganen Restaurants weltweit, die sich mit zumindest einem Michelin-Stern schmücken dürfen. Der Michelin-Stern für das elitäre Tian unterstreicht einen Trend, der längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen ist: Noch vor wenigen Jahren war die Bewertung  eines Restaurants, das gänzlich auf Entrecôte & Co verzichtet, undenkbar. Ganz abgesehen davon, dass kaum jemand bereit gewesen wäre, die für »Fine Dining« gerechtfertigten Preise zu zahlen, wenn er dafür auf die klassischen Speisenfolgenteile Geflügel-Fisch-Braten verzichten hätte müssen.

Nachhaltigkeit und Tierwohl – Millionen
verzichten auf Fleisch
Vegetarische Ernährung ist indes mehr als bloßer Zeitgeist. Sie ist zu einem riesigen, stark wachsenden Geschäftsfeld geworden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen drei Spielarten dessen, was früher als »vegetarisch« bekannt war: vegan, vegetarisch und flexitarisch. Die Veganer verzichten auf jedwedes tierische Produkt in ihrer Ernährung; das schließt Lebensmittel wie z. B. Honig, Eier oder Milch bzw. Produkte, in denen Eier oder Milch verarbeitet sind – z.B. Nudeln –, mit aus. Vegetarier sind nicht ganz so streng, ihr Verzicht gilt dem Fleisch. Flexitarier hingegen ernähren sich überwiegend pflanzlich, ganz selten essen sie Fleisch oder Fisch. Schätzungen der Österreichischen Vegetarischen Gesellschaft zufolge bekennen sich in Österreich 106.000 Menschen zur veganen Lebensweise, 840.000 sind Vegetarier und 4,6 Mio geben an, Flexitarier zu sein. Als Gründe für den kompletten oder überwiegenden Verzicht auf Fleisch werden von der Mehrheit Tierschutz und Nachhaltigkeit genannt. Nahrungsmittelunverträglichkeiten spielen hier kaum eine Rolle. Die Zahlen steigen seit Mitte der 2000er Jahre kontinuierlich an.

Ganz klar: Unsere Ernährungsgewohnheiten ändern sich und die Zunahme der vegetarischen Ernährung ist ein deutliches Signal. Nachhaltigkeit ist der wesentliche Treiber dieser Veränderung, die die Fleischproduzenten fürchten und die Gemüsebauern jubeln lässt. Der Trend beflügelt Erfolgsgeschichten wie die jener drei oststeirischen Landwirte, die in den vergangenen 20 Jahren aus einem lokalen Unternehmen für Dörrobst ein Imperium geschaffen haben, das heute ganz Österreich mit Obst und Gemüse versorgt: Die »Frutura Obst & Gemüse Kompetenzzentrum GmbH« produziert in ihrem geothermal beheizten Riesenglashaus im oststeirischen Blumau nicht nur die »Blumauer Tomaten«. Jährlich verlassen etwa 280.000 Tonnen Obst und Gemüse, die sogenannten »Frutura-Frischedrehscheiben« in Hartl und dem oberösterreichischen Vorchdorf und ernähren nicht nur die mittlerweile 900 Mitarbeiter des Unternehmens, sondern auch 1,3 Millionen Haushalte in Österreich. Mehr als 1.000 Produzenten der Frutura beliefern 1.600 SPAR-Märkte mit regionalen Lebensmitteln.

Stichwort »regional«
Den Konsumenten wird Regionalität zunehmend wichtig. Von einem »Boost« durch Corona etwa spricht das Linzer Marktforschungsunternehmen Spectra, das die Auswirkungen von Corona auf die Lebensmittelkonsumgewohnheiten genauer unter die Lupe genommen hat, wobei zunächst eine Begriffsdefinition von »regional« vorgenommen wurde. Für die Mehrheit (51 Prozent) der Befragten bedeutet es »aus der näheren Umgebung«, nur mehr 21 Prozent verstehen unter regional »aus Österreich«. Zwar werde nicht jede Kaufentscheidung unter der Prämisse »regional geht vor« getroffen, so die Spectra-Studie. Das Ergebnis zeigt aber doch deutlich, dass Regionalität ein wesentliches Kaufkriterium ist. Wobei Frauen ab 30 Jahren stärker auf die Herkunft achten als Männer und jüngere Personen.  Auch die Frage, bei welchen Produkten besonders auf Regionalität geachtet wird, beantwortet die Spectra-Studie: »Jeweils mehr als 70 Prozent achten beim Kauf von Obst und Gemüse, Fleisch und Wurst sowie Eiern auf regionale Erzeugung. Mehr als 60 Prozent tun dies bei Käse und Milchprodukten, mehr als 50 Prozent bei Brot und Backwaren. Bei Getränken (egal ob alkoholisch oder nicht) ist nur mehr für knapp 20 Prozent ein regionaler Bezug besonders wichtig. Bei Mehl, Teigwaren, Reis oder Öl sind es noch weniger. Erkenntnis: Das Bewusstsein für regionale Lebensmittel ist bei vielen auf bestimmte Produktbereiche fokussiert. Legt man beispielsweise bei Obst, Gemüse und Fleisch Wert auf Regionalität, bedeutet das nicht automatisch, dass man das im selben Maße auch bei Brot und Getränken tut.

So schadet die Fleischwirtschaft der Umwelt
Einer der Hauptgründe dafür, dass Veganismus, Vegetarismus und Flexitarismus so boomen, ist – neben dem Tierwohl – das Argument, die Fleischwirtschaft schade der Umwelt in großem Stil. Tatsächlich sind einige Argumente gegen den Fleischkonsum nicht von der Hand zu weisen. Eines ist die Empfehlung der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung, die maximal zwei bis drei Portionen Fleisch pro Woche und Person vorsieht – derzeit geht man davon aus, dass Österreicherinnen und Österreicher durchschnittlich (!) fünf Portionen Fleisch pro Woche verzehren. Ein anderes ist der Treibhausgas-Verbrauch, den die Nutztierhaltung weltweit erzeugt. Die Umweltschutz-Organisation Global 2000 weiß Genaueres: Ihr zufolge verspeist jeder Österreicher im Laufe seines Lebens neben drei ganzen Rindern 32 Schweine, 432 Fische, drei Schafe und 817 Hühner. 99 Millionen Tiere fallen der heimischen Fleischeslust jährlich zum Opfer. Ein 200-Gramm-Steak verantwortet laut Global 2000 5.340 Gramm CO2-Äquivalente, ein Schweinsschnitzel (150 g) immerhin noch 870 Gramm und ein halbes Grillhenderl schlägt mit 1.630 Gramm CO2-Äquivalent zu Buche. »In Summe erzeugt die Ernährung der Österreicherinnen und Österreicher rund 12,5 Millionen Tonnen CO2 eq und damit mehr als der Personenverkehr auf den Straßen Österreichs (12 Millionen Tonnen CO2 eq)«, verlautet die NGO.
Dass der Lebensmittelhandel, abgesehen vom Trend zum Fleischverzicht, den Trend zur Ernährung auf Basis regionaler Produkte nicht ignorieren kann, ist klar. Zu wichtig ist das Geschäftsfeld für den Einzelhandel: 2021 gaben steirische Haushalte der Arbeiterkammer zufolge im Schnitt etwa 384 Euro monatlich für Ernährung und alkoholfreie Lebensmittel aus. »Bei 555.700 Haushalten sind das rund 2,57 Milliarden Euro pro Jahr«, rechnet AK-Marktforscher Josef Kaufmann vor. Wer es gesund haben will, der muss beim Preis Abstriche machen. Für Bioprodukte aus der nächsten Umgebung muss man tief in die Tasche greifen. Die Preisunterschiede zwischen Marken- und Billigprodukten sind erheblich: Bei Tomaten betrug er vergangenes Jahr bis zu 700 Prozent, auch bei Semmeln musste man mit bis zu 600 Prozent Differenz zwischen dem teuersten und dem billigsten Produkt rechnen. Es liegt auf der Hand, dass die hochwertigen Lebensmittel eher am oberen Ende der Preisskala rangieren.

Sparen beim Essen – billig geht vor nachhaltig
Womit wir bei einem wesentlichen Faktor sind, der unsere Ernährungsgewohnheiten nachhaltig beeinflusst: dem Kostenfaktor. Die AMA veröffentlicht in regelmäßigen Abständen die sogenannte RollAMA-Erhebung. Sie gibt detailliert Auskunft über die Nachfrage nach den unterschiedlichen Warengruppen im Lebensmitteleinzelhandel, was wiederum Rückschlüsse auf das Ernährungsverhalten der Bevölkerung zulässt. Jene Produkte, deren Nachfrage das stärkste Wachstum verzeichnet hatten, waren frische Fertiggerichte, Beerenobst, Tiefkühlkartoffelprodukte, Milchmischgetränke und Frischedesserts.  Die Haushaltsausgaben für frische Lebensmittel und Fertiggerichte sind gegenüber dem ersten Halbjahr 2021 um vier Prozent gesunken – man kauft also offenbar kostenbewusster ein als sonst. Während die Ausgaben sich hin zu den Diskontern verlagern (dort stiegen die Ausgaben um 2,1 Prozent), sinken sie im »normalen« Lebensmitteleinzelhandel um 5,9 Prozent – beim Direktvermarkter sogar um 12,5 Prozent. Was auch daran liegen mag, dass Konsumenten Lebensmittel des täglichen Bedarfs besonders gerne über Aktionen einkaufen und der Lebensmitteleinzelhandel darauf natürlich entsprechend reagiert: Fertiggerichte hatten im ersten Halbjahr 2022 den höchsten Aktionsanteil, gefolgt von Fleisch und Wurst, Milchprodukten, Obst und Gemüse sowie Eiern. Offenbar greifen die Menschen also in schlechten Zeiten eher zu billigen als zu nachhaltigen Lebensmitteln, die naturgemäß die Börse mehr belasten.

Alle statistischen Details beiseitelassend kann man zusammenfassend dennoch sagen: Ernährungstrend Nummer eins ist der Verzicht auf Fleisch, Ernährungstrend Nummer zwei ist der Fokus auf regionale Produkte und Trend Nummer drei ist ungebrochen der Hang der Österreicher zum Fertiggericht. Das gilt für Österreich ebenso wie für die Steiermark, die hinsichtlich Ernährung einiges zu bieten hat. Da sind zum einen Institutionen, die sich mit Ernährung und ihren unterschiedlichen Aspekten beschäftigen. Eine davon ist der Cluster für Lebensmitteltechnologie, der 2019 von Leitbetrieben und Akteuren der kulinarischen Szene des Kompetenzzentrums Südost Steirisches Vulkanland in Feldbach gegründet worden war. Eine andere ist die TU Graz, deren Institut für Analytische Chemie und Lebensmittelchemie den zweisemestrigen Kurs »Lebensmittelchemie und -technologie« anbietet.  Ähnliches wird auch an der FH Joanneum gelehrt. Einen wesentlichen Beitrag zum Thema Ernährung leisten aber auch die Förderungen und Netzwerkbemühungen (Stichwort Styrian Food Hub) der SFG.

Initiativen, die auf diese Weise unterstützt werden, finden österreichweit Beachtung. Eine davon ist VIFFFF, ein Start-up, das vergangenes Jahr von den Wahlsteirern Neena Gupta-Biener und ihrem Mann Johannes Biener gegründet wurde. Die vier F (»Fermented Functional Food Factory«) geben einen Hinweis auf den Herstellungsprozess; die Mousse-ähnlichen Aufstriche werden durch Fermentation erzeugt. Eine andere ist »Vegan Cheffrey«, eine App, die das vegane Kochen mit Tipps aus der Praxis, Rezeptideen und Bezugsquellen erleichtert. Die App wurde von zwei steirischen Start-ups entwickelt, dahinter stehen die veganen Digitalspezialisten Marina Schweiger und Alexander Wruss.  Ein anderes Business-Paar – aus dem oststeirischen Pöllau – wiederum geht direkt in die Herstellung veganer Lebensmittelersatzprodukte. »Goldblatt« heißt das Label, unter dem Matthias Wiesenhofer und Melanie Zanter vegane Aufstriche und Pasteten produzieren und vermarkten. Ihre Produkte lassen sie von Fleischessern testen, damit ihr Nachbau den Originalen mit Fleisch oder Fisch möglichst nahe kommt – auch wenn die Grundlage dafür Pilze sein mögen. Der Markt dafür scheint jedenfalls da zu sein: So hat Billa nun eine eigene Filiale mit rein pflanzlicher Ernährung bestückt. »Billa Pflanzilla« lautet der etwas schräge Name der Filiale, die in Wiens bester Frequenzlage angesiedelt ist. Damit trägt man der Tatsache Rechnung, dass der Markt für pflanzliche Fleischersatzprodukte wächst. Zwar brachen die Verkäufe in Deutschland im letzten Quartal 2021 dramatisch ein – um minus 20 Prozent –,  sie sind aber seit April wieder im Steigen begriffen. Aufsehen in diesem Zusammenhang erregte der Kurssturz des US-amerikanischen Herstellers »Beyond Meat«, der als Signal für andere Investoren in Fleischersatzprodukte gewertet wurde.

Wie krank macht falsche Ernährung?
Vegane Ernährung ist nicht notwendigerweise gleichzusetzen mit gesunder Ernährung. Daher kommt der Trend zur gesünderen Ernährung jedenfalls keine Sekunde zu früh. Bereits jeder fünfte Steirer bzw. jede fünfte Steirerin leidet an Adipositas, also krankhaftem Übergewicht. In den vergangenen Jahren hat sich die Anzahl der übergewichtigen Menschen in der Steiermark verdreifacht – mit zum Teil katastrophalen Folgen für die Gesundheit. Nun ist Ernährung nicht der einzige Risikofaktor für Adipositas, aber ein im Wortsinn sehr gewichtiger. Schwere Folgeerkrankungen sind meist unvermeidlich: Was mit erhöhten Blutfett- und Zuckerwerten, Bluthochdruck und Depressionen beginnt, endet häufig bei Herzinfarkt, Schlaganfall, Krebs oder Diabetes. Ganz zu schweigen von Arteriosklerose und Wasser in den Beingefäßen, Gelenksbeschwerden und anderen »Unannehmlichkeiten«, die die Motivation zu mehr Bewegung noch mehr hemmen – ein Teufelskreis, der häufig nur mehr durch Verabreichung von Psychopharmaka oder schwerwiegenden operativen Eingriffen wie Magenverkleinerung oder Magenband durchbrochen werden kann.

An dieser Stelle scheint ein Exkurs angebracht: Tatsächlich ist nicht leicht zu sagen, wann Ernährung »gesund« ist. Das ist nämlich individuell verschieden, da jeder Mensch hinsichtlich Psyche, Stoffwechsel und Nährstoffbedarf anders disponiert ist. Wenn es auch die »gesunde Ernährung« schlechthin nicht gibt, so gibt es dennoch Regeln: Zu viel Zucker, zu viel »falsche« Fette, zu wenig Vitamine gilt es jedenfalls zu vermeiden. Allen Ernährungstrends zum Trotz isst die Mehrheit der Steirerinnen und Steirer immer noch zu viel Fleisch und zu wenig Obst und Gemüse. Dass diese Art der Ernährung ungesund ist, sagt uns nicht nur der Hausverstand, sondern auch die Wissenschaft, die seit Jahrzehnten einen guten Mix von kohlehydrat- und proteinreichen, fettarmen Ernährung propagiert. »Ausgewogene mediterrane Kost« also, wenig Fleisch, zweimal pro Woche Fisch, sonst nur Gemüse und Obst, Fett auch, aber möglichst in einem ausgewogenen Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren – als ideal gilt 1:2. Zu den guten Fetten gehört Fischöl und pflanzliche Öle (Raps, Oliven), da diese einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren enthalten, während Fette, die beispielsweise in Wurstwaren und Aufstrichen enthalten sind, eher schlechte Fette sind.

Weltweit gelten übrigens die Menschen in und um Okinawa in Japan als die langlebigsten – was natürlich die Wissenschaft auf den Plan gerufen hat, die eine spezielle Form der Ernährung ausgemacht hat: viel Fisch, kaum rotes Fleisch oder Geflügel, viele Kohlenhydrate – aber ausschließlich in Form von Gemüse, kein Zucker. Die Gerichte der Okinawa-Ernährung sind meist vegetarisch, fast 90 Prozent besteht aus pflanzlichen Lebensmitteln – Bittermelone, Shitake-Pilze oder grünes Blattgemüse sind die Hauptbestandteile. Was in Okinawa auch eine Rolle spielt, ist die häusliche Küche, die anders als hierzulande noch sehr gepflegt wird. In Österreich steigt der Anteil der Mahlzeiten, die außer Haus eingenommen werden, seit Jahren kontinuierlich. Gaben 2005 noch fünf Prozent der Befragten an, mehrmals in der Woche auswärts essen zu gehen, hat sich der Anteil der Bevölkerung, die mehrmals in der Woche außer Haus isst, auf zwölf Prozent erhöht. Die Jahre danach sind wegen der Lockdowns noch nicht repräsentativ erhoben, man darf jedoch davon ausgehen, dass die Lust am Wirtshausessen ungebrochen ist.

Die aktuellen Ernährungstrends
Was in ernährungstechnischer Hinsicht die Zukunft bringen wird, lässt sich schwer prognostizieren. Eine Ahnung dessen, womit wir rechnen müssen, vermittelt eine der größten Ernährungsstudien Deutschlands, der »Trendreport Ernährung«, der von Deutschlands größtem Netzwerk für Ernährung, dem »Nutrition Hub«, in Kooperation mit dem Bundeszentrum für Ernährung durchgeführt wird. Befragt werden Ernährungsexperten. Ganz vorne liegen »Klimafreundlichkeit und Nachhaltigkeit«, vegane und pflanzliche Ernährung, digitale Ernährungsberatung in Therapie und Prävention, Bewusstseinsbildung für gesunde Ernährung, Probiotika, Convenience Food oder Biohacking.

Unterm Strich bleibt  die Erkenntnis, dass Ernährung ein wesentlicher Bestandteil der Gesundheit ist – unabhängig davon, dass viele Menschen ihre eigene Gesundheit gegenüber dem Genuss von Fleisch, Zucker und Alkohol zurückreihen. Wenn auch alle Zeichen darauf hindeuten, dass diese nicht zuletzt durch die natürliche Selektion immer weniger werden.

Schon heute bezeichnet sich mehr deutlich mehr als die Hälfte der Österreicher als flexitarisch, vegetarisch oder gar als vegan. Der Trend ist eindeutig und verleitet das global tätige Consultingunternehmen »A.T. Kearney Analysis« zu folgender spektakulärer Prognose: Bis zum Jahr 2040 dürfte der Anteil an herkömmlichem Fleisch weltweit um 33 Prozent einbrechen. Die Anteile an veganem und künstlich hergestelltem Fleisch lägen dann bei 25 sowie 35 Prozent.

Dass dieser Trend in den kommenden Jahrzehnten massive Auswirkungen auf die heimische Landwirtschaft bis zu einem Ende der Massentierhaltung haben wird, liegt auf der Hand.

Fazitthema Fazit 188 (Dezember 2022), Foto: Adobe Stock

 
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