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Philosoph unter den Bäckern

| 2. Mai 2022 | Keine Kommentare
Kategorie: Fazit 182, Fazitportrait

Foto: Heimo Binder

Nach vierjähriger Planungs- und Bauzeit hat der Bäckereigroßfilialist Martin Auer vorigen Sommer eine neue Zentrale auf die grüne Wiese gestellt. Warum das »Atelier« unbedingt innerhalb der Stadtgrenzen stehen musste und wie rapide sich das Unternehmen in den letzten zehn Jahren entwickelt hat, lesen Sie hier.

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Am 20. August 2021 war es soweit. Nach vierjähriger Vorbereitung sperrte am St.-Peter-Gürtel, am südlichen Stadtrand von Graz das »Atelier Martin Auer« auf. Dass die Eröffnung einer Bäckerei überhaupt Interesse weckt, hat zunächst einmal zwei Gründe. Zum einen die Größe. Auf einer Grundstücksfläche von 12.500 Quadratmetern steht, besser liegt, der flache Quader mit fast 7.500 Quadratmeter Nutzfläche wie ein grauer Monolith und erinnert an jenen Monolithen, der in Stanley Kubricks »2001: Odyssee im Weltraum« im All schwebt. Im Gegensatz zum Filmquader ist er aber voll gläserner Transparenz und auch die freundliche Aufschrift verheißt Gutes. »There are a lot of good people around« steht da in riesigen Leuchtlettern. Wie sich im Laufe des Gesprächs mit Grund Nummer zwei herausstellen wird, stammt dieser Spruch tatsächlich von einem Künstler aus Norwegen. Grund Nummer zwei ist der Bauherr selbst. Martin Auer ist eine charismatische Persönlichkeit, der sein Unternehmen intelligent vermarktet, mit anderen Worten: so niveau- wie geschmackvoll zu präsentieren weiß. Das ist ein ziemlich guter Zugang für einen Hersteller von Lebensmitteln, Hauptsache das Brot schmeckt. Oder? Für Martin Auer ist das eindeutig zu kurz gegriffen. Denn er ist der Philospoph unter den Bäckern und das nicht nur, weil seine weiteren Passionen Architektur und Philosophie lauten. Doch davon später.

Offenes Atelier
Beim gemeinsamen Eingang für alle – Kunden wie Mitarbeiter – auf der, der Straße abgewandten Nordseite des Gebäudes, fällt zunächst linker Hand die eigene Kaffeeröstanlage ins Auge. Nach rechts geht der Blick Richtung Backshop gute 15 oder 20 Meter weiter, bis zur südöstlichen Seite des Ateliers, die vollkommen verglast ist und den Blick auf die Straße freigibt. Gegenüber des Shops, wo die Backwaren verkauft werden, breitet sich neben der freistehenden Schank mit viel hellem Holz das Kaffeehaus aus. Wir waren in einer pandemiebedingten Shut-Down-Phase dort, aber normalerweise ist hier zumindest vormittags schwer ein freier Platz zufinden, so der Hausherr.

Foto: Heimo Binder

Warum heißt es eigentlich »Atelier«? Martin Auer: »Weil es ein Arbeitsplatz für Kreative ist und der Begriff für uns die Bereitschaft meint, stets darüber nachzudenken, wie wir es noch besser machen können. Wir haben hier versucht, ein Aushängeschild für das Unternehmen und für das Handwerk zu schaffen. Einen Raum, der sehr dicht ist an Energie – alles was wir hier anbieten, produzieren wir auch selbst, seitdem wir hier sind, auch den Kaffee. Wir mahlen jetzt auch die Vollkornmehle selbst – lauter Dinge, zu denen wir am Dietrichsteinplatz bei beengten und veralteten Verhältnissen keine Möglichkeit hatten.« Am Dietrichsteinplatz, Ecke Münzgrabenstraße befindet sich das Stammhaus der Auer-Dynastie – Martin Auer VI. repräsentiert bereits die dritte Generation als Bäcker. Sein Großvater Martin IV. war Bäcker am Hauptplatz von Marburg/Maribor im heutigen Slowenien, als er kurz nach dem Zweiten Weltkrieg nach Graz kam und das barockisierte Haus mit einer sprichwörtlich jahrhundertealten Bäckerei erwarb. Als er 1964 überraschend starb, übernahm sein Sohn Martin V. als zwanzigjähriger Student den Betrieb. Martin Auer VI: »Er musste ja der Großmuter helfen. Eigentlich hatte mein Vater »Wirtschaftsingenieur« studiert, wechselte aber zu Jus, um in der Nacht lernen zu können, denn auf der TU gab es mehr Anwesenheitspflicht. Er hat sogar die zweite Staatsprüfung absolviert, aber irgendwann war Schluss mit dem Studium.« Schließlich musste er von Null weg alles über das Bäckergewerbe lernen.

Geheimnis Natursauerteig
Auf der Alm erkannte er, dass das schmackhafte Bauernbrot mit Natursauerteig gemacht wurde. Zu dieser Zeit verwendete man zumeist Kunstsauerteig aus der Backhilfsmittelindustrie. Kurzum: Die Bäcker haben damals keine Natursauerteige mehr gepflegt – was auch mühsam ist, schließlich muss man immer wieder auffrischen. Dabei hat der Sauerteig gleich mehrere Funktionen, erklärt der Profi. Zum einen ist er Triebmittel, weil er auch Hefebakterien entwickelt. Auer: »Der Sauerteig macht Roggenbrot überhaupt erst backfähig.« Außerdem bleibt das Brot länger frisch, weil der Teig mehr Wasser aufnehmen kann, und weil Säure ein natürlicher Schimmelschutz ist, bleibt es länger haltbar. Insbesondere dient er aber dem Aroma und damit dem Geschmackserlebnis. Der Erfolg des neuen Auer-Brots war so groß, dass Martin Auer V. Mut schöpfte und am Hauptplatz unter den Arkaden eine Filiale eröffnete, die es auch heute, etwas größer, noch gibt. Das war 1974 eine kleine Sensation. Er war nach Ankerbrot der erste Bäcker als Filialist. Auer: »Der Bäcker hatte immer nur sein Stammgeschäft. Hinten in der Backstube hat er gebacken und nach vorne hat er verkauft. Das war überall so. Als Großvater verstorben ist, gab es noch 80 bis 90 Bäcker in Graz, heute gibt es vielleicht zehn. Da hat man Brot und Gebäck beim Bäcker gekauft, bis dann irgendwann aus dem Greißler, der auch Gebäck verkauft hat, der Supermarkt wurde, aus dem Supermarkt wurde ein Diskonter, dann kamen die Tankstellen und so weiter. Heute werden nur mehr um die 10 Prozent der österreichischen Backwaren beim Bäcker gekauft.«

Filialist statt Lieferant
Den Lebensmittelhandel beliefert Martin Auer seit rund zehn Jahren nicht mehr, dafür hat das Unternehmen neben der neuen Zentrale, dem Atelier, mittlerweile 34 Filialen, also Verkaufsshops, deren Architektur er auch weitgehend selbst designt. Je eine in Wien, Feldkirchen und Fernitz, zwei in Klagenfurt die restlichen 29 sind in Graz. Der Umsatz stieg in dieser Zeit von 8 Millionen auf 28 Millionen Euro, die Anzahl der Mitarbeiter von 140 auf mehr als 500. Das Investment für das Atelier beträgt 24 Millionen Euro. Auer: »Das ist also fast ein Jahresumsatz. Die Umsatz ist seit 2011, als ich das Unternehmen vom Vater übernommen habe, kontinuierlich gestiegen und heute verdreifacht. Auch die Banken meinten, das war nicht Zufall und Glück, sondern Leistung des Teams und kontinuierliche Entwicklung.«

Das Grundstück hat Martin Auer über Google-Earth gesucht, es sollte möglichst nahe zur Stadt sein – die zweite Option in der Nähe vom Murpark war zu klein: »Wir wollten unbedingt in Graz bleiben, weil wir sind der Bäcker der Stadt!« Zwei Jahre dauerte die Planung für das Atelier, zwei Jahre wurde gebaut. Vom erwähnten Café aus sieht man direkt in die Backstube, Halle sollte man angesichts der Dimensionen sagen. »Jetzt haben wir endlich Platz genug«, freut sich der Bäckermeister Martin Auer. Die Meisterprüfung hat er nämlich trotz Roggenmehlallergie nach dem Studium nachgeholt: »Mit Maske und ein bisschen Cortison habe ich Bäcker gelernt. Zwei Freunde haben mich da durchgepeitscht, so konnte ich mit drei Monaten Praxis den Bäckermeister machen. Aber neun von zehn Bäcker haben mehr Erfahrung als ich.«

Bäckerei in Belgrad
Dabei hatte er nach dem BWL-Studium ab 1999 bereits mehrere Jahre im elterlichen Unternehmen gearbeitet und er macht kein Geheimnis daraus, dass die Zusammenarbeit mit dem Vater nicht funktioniert hat: »Unsere Ansichten waren diametral entgegengesetzt. Um lieber unser gutes privates Verhältnis zu bewahren – bis heute übrigens – habe ich dann viele andere Sachen gemacht. Als der Vater in Pension gehen wollte, haben wir uns zusammengesetzt und eine Lösung gesucht und am 11. Februar 2011 an der Schwelle die Hand gegeben, uns gegenseitig Glück gewünscht, ich ihm für die Pension und er mir für die Arbeit.« Diese »anderen Sachen« waren Arbeit in anderen Bäckereiunternehmungen (»Nicht in der Backstube.«), Selbständigkeit mit drei »Fusio«-Kaffeehäusern beim Metahofpark, beim LKH und in der Shoppingcity Seiersberg sowie die Gründung einer Bäckerei in Belgrad.

Foto: Heimo Binder

Der Reihe nach: Auf der Suche nach Unterstützung bei den Fusio-Kaffeehäusern lernte er über einen Freund Barbara kennen, die frischgebackene Volks- und Sonderschullehrerin mit Gastro-Erfahrung. Seit 2003 sind die beiden verheiratet und haben drei Kinder. Die Fusio-Cafés sind längst verkauft und Barbara Auer bereits seit zehn Jahren im Bäckereiunternehmen: »Meine Frau ist extrem konsequent und umsetzungsstark, mir wird zugeschrieben, ich sei kreativ und das ergänzt sich gut.« Außerdem führt sie das Geschäft »Ferdinand Haller, Feine Kanditen« neben der Stadtpfarrkirche in der Herrengasse, eine Art Schöngeisterei, das zuvor ihre Schwiegermutter Karin Auer betrieben hat. Die besagte Bäckerei in Belgrad (»Roggenart«) gründete Martin Auer VI. 2008, nachdem er erfuhr, dass es dort eine Nachfrage nach Roggenbrot gäbe. Es folgten 9 weiter Filialen in Belgrad, bis er 2013 verkaufte: »Ab 2011 hatte ich ja zugleich in Graz das Unternehmen zu sanieren, wobei das erste Jahr sehr schwierig war, aber ich hatte das Glück, da schon meine Frau zur Seite zu haben.«

Backen am Tag
Unser Rundgang im Atelier führt uns in das Herzstück der Bäckerei, die sich grob in drei Bereiche gliedert, wie Martin Auer näher erläutert: In der Teigmacherei oder Mischerei werden die Teige zubereitet, in der Aufarbeitung werden sie portioniert, geknetet, gelegt und gerollt und schließlich in der Ofenbäckerei gebacken. Wieder freut sich der Hausherr über den enormen Raumgewinn und die damit verbundenen Änderungen der Abläufe: »Früher waren wir zu 100 Prozent Nachtbäcker, weil wir die Teige nicht irgendwo lagern konnten. Da hätten wir tagsüber viel machen können und die Teige rasten lassen, was einer Aromaentwicklung zuträglich ist: eine langsame lange Teigführung, kühle Lagerung mit langsam steigender Temperatur. Das steigert die Qualität und ist etwa auch gut für die Verträglichkeit. Und jetzt haben wir den Platz! Und Kühl- oder Klimazellen, wo die Teige hineinkommen, wo sie sich langsam und kontinuierlich entwickeln, bis sie dann gebacken werden, nach – ganz grob gesprochen – zwölf bis 16 Stunden. Es gibt Teige, die länger brauchen. In der Früh kommen die ersten Bäcker und verwiegen die Zutaten. Sie arbeiten hier bis etwa 15 Uhr, dann ist Ruhe. Zum Backen für die Brote kommen Bäcker um Mitternacht und backen bis sieben, acht Uhr in der Früh. Somit arbeitet nur mehr der Ofenbäcker in der Nacht, weil wir ja in der Früh frisches Gebäck haben wollen.« Diese Backöfen werden mit Gas betrieben und die Energiekosten sind schon vor dem Krieg in der Ukraine hochgeklettert. Martin Auer dazu: »Heute ist die Lage beim Gas dramatisch, beim Getreide haben wir längerfristige Verträge, da werden die Preise vielleicht erst im Sommer steigen. Noch dramatischer ist es ja beim Strompreis, denn Strom brauchen wir noch mehr als Gas, etwa für die ganze Lüftung oder die Kühlung und wir haben 35 Filialen. Bislang tragen wir die Mehrkosten selbst. Für allfällige Preiserhöhungen brauchen wir schon eine Vorausschau von zumindest einem halben Jahr und müssen Fragen erörtern, ob nur einzelne Produkte betroffen sind oder alle, ob weniger oder mehr, ob zeitnah oder später Anpassungen erfolgen müssen.«

Seine Philosophie dreht sich weniger um Kosten und Kennzahlen, ihn beschäftigen eher andere Fragen – »Wie wird unser Brot noch besser, wie wird der Job für die Kollegen und Kolleginnen noch angenehmer?« Und doch wird auch die angesprochene Energieproblematik von seiner ständigen Fragestellung umfasst, die da lautet: »Wohin geht die Reise?«

Martin Auer GmbH
8410 Graz, Maggstraße 2
Telefon +43 316 80400
martinauer.at

Fazitportrait, Fazit 182 (Mai 2022) – Fotos: Heimo Binder

 
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